Leider werden nämlich diese begehrten Produkte häufig gefälscht, in dem man ihnen wohlklingende italienische Namen verpasst oder sie mit einer italienischen Fahne ziert, um dem Verbraucher beste Qualität aus «bella Italia» zu suggerieren. Die EU-Kennzeichnungen DOP, IGP oder das Euro-Biosiegel garantieren die Echtheit von «Made in Italy». Zudem empfiehlt es sich, die Etiketten genauer anzusehen: Wer nichts zu verbergen hat, gibt er seine Adresse an. Mehr über echte Produkte aus Italien (True Italian Taste) und ihre Hersteller unter www.italcam.de
Genussreise durch die Emilia Romagna
Die Emilia Romagna ist immer noch ein Geheimtipp, dabei ist die Region reich an Kunst- und Kultur und berühmt für seine großartige Küche. Der eine Teil der Region liegt in der landwirtschaftlich geprägten, fruchtbaren Po-Ebene, die andere Hälfte, die Romagna, ist eine hügelige Berglandschaft, die an die Adria grenzt.
Absolut sehenswert ist die Hauptstadt Bologna mit seinen mittelalterlichen Türmen, der ältesten Universität Europas und den vierzig Kilometer Arkaden.
Modena, die Stadt des Aceto Balsamico, lockt mit einer wunderschönen Altstadt, mit lebhaften Plätzen und beeindruckenden Palästen. Der Dom San Geminiano ist ein UNESCO Weltkulturerbe.
Dank Parmesankäse oder Parmaschinken ist Parma vermögend geworden und heute das Zentrum der italienischen Lebensmittelindustrie. Die dynamische Stadt ist zudem reich an Kunstschätzen aus der Zeit der französischen und der österreichischen Herrschaften.
Mit seinen romantischen, verwinkelten Gassen in der historischen Altstadt aus dem 14. Jahrhundert, heute UNESCO Weltkulturerbe, ist Ferrara ein kulturelles Highlight. Die Emilia Romagna bietet aber auch weitläufige, herrlich gepflegte Badestrände entlang der Adriaküste.
Rezept-Klassiker aus der Emilia Romagna
Der Bauch Italiens, diesen Namen trägt diese Region zu Recht, denn in kaum einer anderen Region des Stiefellandes gibt es so viele weltberühmte Köstlichkeiten. Alleine 16 DOP Produkte und 19 IGP Produkte zeigen, welche Wertschätzung hochwertige Lebensmittel in der Emilia Romagna genießen. Nicht zu vergessen die zahlreichen typischen Gerichte der Region, wie Lasagne, Cappelletti, Tortellini, Cotechino mit weißen Bohnen oder Linsen und ganz besonders das Ragù Bolognese, dass bei uns als «Spaghetti Bolognese» die Speisekarten ziert. Dabei werden Sie in Bologna vergebens danach suchen, denn es ist in der Emilia unvorstellbar das schmackhaftes Ragù mit Spaghetti zu vermischen. An Hartweizennudeln bleibt nämlich die Fleischsauce nicht haften. Man serviert das Ragú Bolognese mit al dente gekochten Tagliatelle, wenn möglich selbst aus Eiernudelteig zubereitet.
Ragú Bolognese
Zutaten für 4 Personen
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Selleriestange
50 g Pancetta
30 g Butter
125 g fettes Schweinehackfleisch,
125 g Rinderhackfleisch
100 g Parmaschinken DOP, fein gehackt
15 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze
2 Thymianzweige
3 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/4 l Rotwein
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l Milch
2 EL frisch gehackte Petersilie
Außerdem:
300 g Tagliatelle (getrocknet und in Salzwasser al dente gekocht)
Parmigiano Reggiano zum Bestreuen, nach Geschmack
1. Die Zwiebel abziehen und wie die geschälte Möhre, die Selleriestange und die Pancetta in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Schmortopf erhitzen und Gemüse und Pancetta darin andünsten. Schweine- und Rinderhackfleisch sowie den Schinken, die grob gehackten Steinpilze und die Thymianzweige hinzufügen. Einige Minuten anschwitzen, dann das Tomatenmark unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig anbraten.
2. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Fleischbrühe und Milch aufgießen und zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens 1 ½ Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
3. Mit den gekochten, gut abgetropften Tagliatelle vermischen, je nach Belieben frisch geriebenen Parmigiano Reggiano darüber streuen und sofort genießen.
Die berühmtesten DOP Produkte der Emilia Romagna
Parmigiano Reggiano DOP
Es ist eine Jahrtausende lange Erfolgsgeschichte die aus wenigen Zutaten besteht: Milch, Salz und Lab. Den Wohlgeschmack verdankt dieser weltberühmte Käse den saftigen Wiesen der Emilia Romagna, wo die Kühe in einer natürlichen Umwelt leben dürfen. Dem Käse werden während der Produktion keine Zusatz- und Konservierungsstoffe hinzugefügt und nicht zuletzt sind es die Menschen, die voller Leidenschaft und Stolz diesen aromatischen, weltberühmten Käse herstellen.
Was macht diesen Hartkäse so einzigartig?
Die Zuchtbetriebe befinden sich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua und die Kühe erhalten nur die Futtermittel die in diesen Gebieten angebaut werden.
Die am Morgen gewonnene Milch wird in Kupferkessel gefüllt und gerinnt unter Zugabe von Lab und Kulturmolke. Mit einer Käseharfe bricht der Käsemeister die dickgelegte Milch die anschließend auf 55°C erwärmt wird. Nach 50 Minuten teilt der Käsemeister die Käsemasse in zwei Teile und wickelt sie in ein Leintuch. So verpackt kommt die Masse in die sogenannten Fascera, die dem Käse seine endgültige Form verleiht. Es folgt ein Salzbad und anschließend eine Mindestreifezeit von 12 Monaten. Durch eine Klangprüfung mit einem Hammer erkennt der Experte des Konsortiums ob der Käse fehlerfrei ist. Erst dann werden die Laibe mit einem Brandzeichen markiert, die den echten Parmigiano Reggiano garantieren. Seit 1992 ist der Parmigiano Reggiano eine geschützte Ursprungsbezeichnung DOP und seit 1996 als europäische g.U. anerkannt. Parmigiano Reggiano zählt zu den am meisten gefälschten und nachgeahmten Käsesorten der Welt.
Woran erkennt man den Geschmack eines echten Parmigiano Reggiano?
Duft, Aroma und Geschmack des Parmigiano Reggiano ist unvergleichlich und je nach Reifegrad unterschiedlich. Während der 12 Monate gereifte Käse an frische Milch und Aromen von frisch geschnittenem Gras erinnert, entwickeln sich beim 20 bis 26 Monate gereiften Parmesan Aromen von Butter und Banane. Zudem verändert sich die Konsistenz, der Käse wird mürbe und körnig. Je länger der Käse reift umso intensiver und ausgeprägter wird sein Geschmack, die Farbe tendiert dann zu Bernstein und die Reifekristalle werden deutlich sichtbar.
Egal welcher Reifegrad, die Idealtemperatur für den Verzehr von Parmigiano Reggiano ist 16 bis 17°C. Nehmen Sie deshalb den Käse mindestens 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank und öffnen Sie die Vakuumverpackung 30 Minuten vor dem Genießen.
Parmigiano Reggiano wird nicht geschnitten, sondern mithilfe des traditionellen mandelförmigen Parmesanmessers zerteilt, indem man die Spitze des Messers in den Käse einführt und nach oben drückt.
Prosciutto di Parma
Es ist die Krone der Herzöge von Parma, die als Siegel des Konsortiums die Echtheit des Parmaschinkens garantiert. Dieses Konsortium wurde 1963 auf Initiative von 23 Produzenten gegründet um ihre Schinken-Spezialität und ihre Tradition zu bewahren. Heute gehören dem Verband der Parmaschinken-Hersteller 140 Betriebe an. Seit 1996 ist der Parmaschinken ein ursprungsgeschütztes Lebensmittel (DOP) und das bedeutet: es dürfen nur Keulen von genau festgelegten Schweinerassen aus Nord- und Mittelitalien verwendet und nach exakt festgelegten Vorschriften, ausschließlich in der Provinz Parma, produziert werden.
Die hervorragenden klimatischen und geografischen Vorzüge rund um die Stadt Parma für Schweinezucht und Schinkenherstellung erkannten bereits die Römer, die schon damals die Schweinekeulen durch Trocknung haltbar machten.
Das Geheimnis des zarten Geschmacks des Parmaschinkens, der in Italien als «dolce» bezeichnet wird, ist neben der Qualität der Schweinekeulen, dass nur so viel Meersalz verwendet wird, wie für das Konservieren unbedingt nötig ist, sowie die lange Lufttrocknung. Nach etwa 3 Monate im Reifekeller werden die schwartenfreien Oberflächen der Keulen mit einer Mischung aus Schmalz und Salz eingerieben, damit das Fleisch nicht weiter austrocknet. Ab dem siebten Monat reifen die Schinken in einen dunkleren Keller mit geringerer Belüftung weiter bis zum Ende ihrer Reifezeit. In dieser Phase entwickelt sich der typische Duft und Geschmack der charakteristisch ist für den Parmaschinken. Die Mindestreifezeit beträgt 1 Jahr und beginnt mit dem Tag des Einsalzens der Keulen. Dabei verlieren sie etwa ein Viertel ihres Ursprungsgewichts. Bevor der Schinken in den Verkauf kommt, prüfen Experten die Qualität, traditionell mit einem spitzen Pferdeknochen. Anschließend erhalten die Parmaschinken das Brandzeichen mit der fünfzackigen Krone, die dem Verbraucher signalisiert, dass es sich um einen echten Parmaschinken aus einem der 140 Herstellungsbetriebe des Consorzio Prosciutto di Parma handelt.
In und um Parma dreht sich natürlich alles um den Parmaschinken. So gibt es zum Beispiel in Langhirano, dem Zentrum der Schinkenherstellung, ein Schinkenmuseum. Man erfährt dort auf anschauliche Weise alles vom Schwein bis zur Wurst oder Schinken. Seit 1997 findet jedes Jahr Anfang September das Schinken Festival statt. Ein Fest mit Musik und vielen schmackhaften Köstlichkeiten bei denen Parmaschinken die Hauptrolle spielt.
Parmaschinken ist ein überaus gesundes Lebensmittel das auch für Kinder, Sportler und Senioren bestens bekömmlich ist. Er ist leicht verdaulich, enthält über 60 % ungesättigte Fettsäuren und einen hohen Anteil an Ölsäure, sowie viele Vitamine und Mineralstoffe.
Er ist frei von Farb- und Konservierungsstoffen wie Nitrit und Nitrate.
Parmaschinken schmeckt zum Frühstück, ist an heißen Sommertagen, begleitet von Honigmelone eine erfrischender Imbiss und um Grissini gewickelt ein beliebter Snack zum Aperitivo.
Mehr Infos über Prosciutto di Parma unter: www.prosciuttodiparma.com/de/parmaschinken/
Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP
Aceto Balsamico di Modena IGP
Seit 2000 trägt der einzigartige Aceto Balsamico tradizionale di Modena die ursprungsgeschützte Bezeichnung DOP. Für die Herstellung dieses hochwertigen Produkts gelten strengste Bedingungen.
Die verwendeten Trauben und der jeweilige Ertrag müssen dem Status der DOC in diesem Weinbaugebiet entsprechen. Die vollreifen Trauben müssen händisch geerntet, abgebeert und peu a peu frisch gepresst und durch Tücher filtriert werden. Der Most wird dann unter freiem Himmel auf einem direkten Feuer bei einer Temperatur zwischen 70 bis 95 ° C etwa 12 Stunden eingekocht. Dabei verdampfen 30 bis 70 % des Wassers während der Zuckergehalt auf 30 % steigt. Das abgekühlte Mostkonzentrat wird nun in Glasballons gefüllt und klärt sich über den Winter auf natürliche Weise. Im Frühjahr darauf kommt der Most in Fässer und es beginnt die alkoholische Gärung und die Essigsäurebildung.
Danach startet die Reifung in den sogenannten Essigfassbatterien, die stets auf dem Dachboden untergebracht sind. Eine Batterie kann aus bis zu zwölf Fässern unterschiedlicher Größe und aus verschiedenen edlen Hölzern (Kastanie, Esche, Eiche, Maulbeer, Kirsche usw.) bestehen. Im Laufe der Mindestreifezeit von 12 Jahren wird die verdunstete Menge von etwa 10 % Flüssigkeit durch das Umfüllen aus dem nächst größeren Fass ersetzt. Erst nach 12 Jahren darf aus dem kleinsten Fass der fertig gereifte Balsamico entnommen werden, jedoch nur etwa ein Fünftel der Fassmenge. Dieses sogenannte Solera-Verfahren ist ein Ritual, dass mit größter Sorgfalt ausgeführt werden muss.
Durch diese aufwendige Herstellung bleiben von 100 kg Trauben zwischen 2,5 und 5 Liter Balsamico übrig. Das auf diese Weise gewonnene edle Produkt wird in eigens dafür kreierte Fläschchen mit einem Inhalt von 100 ml gefüllt. Dieser kugelförmige Flakon wurde 1987 vom jungen Designer Giorgetto Giugiaro entwickelt und es ist für alle Produzenten verpflichtend ihren Aceto Balsamico tradizionale darin abzufüllen. Auch die Schachteln, die den wertvollen Inhalt schützen, sind einheitlich, sie unterscheiden sich nur durch das jeweilige Logo des Herstellers. Bevor diese Kostbarkeit, die mindestens 12 Jahre gereift sein muss, in den Verkauf kommt wird sie von fünf Prüfmeister streng kontrolliert. Jahrgangsangaben fehlen auf der Banderole, da sich der Jahrgang durch dieses Herstellungsverfahren nicht genau definieren lässt. Weitere Infos unter: www.balsamicotradizionale.it
Worin besteht der Unterschied zwischen Aceto Balsamico di Modena tradizionale DOP (g.U.) zum weltweit verbreiteten Aceto Balsamico di Modena IGP (g.g.A.)
Beide haben eines gemeinsam, sie entstammen der Tradition des Gebiets um Modena, wo das Klima von kalten Wintern, feucht-heißen Sommermonaten und mildem Frühling und Herbst geprägt ist. Die Bedingungen sind ausschlaggebend für den Reife- und Alterungsprozess für beide Produkte.
Der Unterschied zum tradizionale liegt im schnelleren Reifeprozess, der in großen Fässern vollzogen wird. Zum anderen ist beim IGP Aceto Balsamico das Ausgangsprodukt eine Mischung aus Traubenmost – Konzentrat oder gekocht – der mindestens 20 % betragen muss, sowie Weinessig. Zur Stabilisierung der Farbe dürfen bis zu 2 % Karamell hinzugefügt werden. Weitere Zusätze sind nicht erlaubt. Wenn der Aceto Balsamico mindestens drei Jahre in den großen Fässern reift darf er als «invecchiato» (gealtert) vermarktet werden.
Während der Aceto Balsamico tradizionale ein kostbares und, verständlich bei der aufwendigen Herstellungsweise, auch teueres Produkt ist, dass man lediglich tröpfchenweise über gereiften Parmesan oder über Erdbeeren träufelt, ist der Aceto Balsamico di Modena iGP ein Produkt für die tägliche gute Küche. Mit ihm verfeinert man nicht nur Salate, er gibt auch so mancher Soße erst den richtigen Pfiff.
Weitere Infos unter: www.consorziobalsamico.it/aceto-balsamico-di-modena
Lambrusco, der traditionelle Wein der Region
Berühmt wurde der rote prickelnde Wein in den 60iger Jahren, als ihn italienische Gastarbeiten sozusagen im Reisegepäck mitbrachten. Er füllte damals die Regale der Supermärkte in Deutschland aber auch in den USA. Rot, prickelnd, süß, billig und die Kopfschmerzen am nächsten Tag waren vorprogrammiert. Der Bauernwein aus der Emilia, der früher in der Flasche ganz natürlich vergärte, wurde in den 60iger Jahren, dank moderner Technik und Riesentanks, zum Industrieprodukt.
Derzeit erlebt der wahre Lambrusco jedoch eine Renaissance. Viele Winzer in der Emilia besinnen sich wieder der ursprünglichen Herstellungsweise und haben erkannt, dass der Lambrusco in jeder Region der Emilia einen anderen Weintyp hervorbringt.
Zum Beispiel hat der hellrosafarbene Lambrusco di Sorbara, nördlich von Modena, einen hohen Säueregehalt, weswegen er sich vorzüglich für die Flaschengärung, nach Champagnermethode, eignet und auch für die metodo ancestrale, auch bekannt als Pet Nat. Der Lambrusco Salamino, der um die Stadt Carpi gedeiht, ist extrem fruchtbetont mit saftigen Kirschnoten. Der Lambrusco Grasparossa, der südlich von Modena auf lehmigen schweren Böden wächst ist bekannt für tiefdunkelrote Weine mit mehr Gerbstoffen und weniger Säure.
So unterschiedlich diese Rotweine auch schmecken, eines haben sie alle gemeinsam, sie prickeln - mal mehr mal weniger - und sie passen vorzüglich zur etwas üppigeren Küche der Emilia Romagna. Lambrusco wird von den meisten Qualitätswinzern heute trocken ausgebaut und es ist der ideale Begleiter zu herzhaften Gerichten aus Schwein, weil die zarte Kohlensäure absolut verdauungsfördernd wirkt.
Lambrusco ist sicherlich kein großer Wein, aber ein Wein der Spaß macht, der sowohl als Spumante als Aperitivo wie auch als zart prickelnder Rote zu einem Zampone (gefüllter Schweinefuß) oder einem herzhaften Schweinebraten schmeckt.
Es lohnt sich auf jeden Fall die alten Vorurteile über Bord zu werfen und dem Lambrusco, dem typischen Wein der Emilia Romagna, Aufmerksamkeit zu schenken.
True Italian Taste - Teil 1 Kampanien und Pizza
Teil 3 Friaul Julisch Venetien
