Von Katja Wallrafen
Hätte die Teigtasche einen Reisepass, wäre er wohl voll mit Stempeln. Denn das Gericht gibt es in vielen Ländern der Welt, in etlichen Varianten. Mal sind sie vegetarisch gefüllt, mal mit Fleisch, mal werden sie auf zerlassener Butter serviert, mal mit Soße. "Man kann die Teigtaschen kochen, dämpfen, braten oder frittieren. Für den Teig eignet sich jedes Getreide, meistens aber verwendet man Weizenmehl", sagt Nicole Schmidt. Die Journalistin hat ein Buch über die internationale Speise geschrieben.
Schmidt kennt sich auch mit den Legenden die sich um das Lebensmittel ranken: In Italien heißt es, die Göttin Venus sei in einer Pension abgestiegen, und der Wirt habe sie durchs Schlüsselloch beobachtet. Nach ihrem Nabel soll er dann die Tortellini geformt haben.
Die Maultaschen mit Fleisch sollen entstanden sein, weil die Zarentochter Katharina 1816 ihren Cousin heiratete, zu ihm nach Stuttgart zog und die russischen Pelmeni mit Hackfleischfüllung so nach Schwaben brachte.
Ob mit oder ohne Fleisch - eine innige Liebe zu Teigtasche pflegen auch die beiden Food-Bloggerinnen Patricia Pfeiffer und Alwina Neumann. "Wir lieben die Inspiration aus allen Ecken der Welt", sagt Patricia. Und Alwina ergänzt: "Warenki aus der Ukraine, Baozi aus China oder Piirakka aus Finnland - es ist einfach phantastisch, fremde Länder kulinarisch zu erforschen."
Allerdings ist eine gewisse Fingerfertigkeit gefordert, um den Teig in Taschenform zu bringen, so dass die Füllung nicht herausquillt. "Da heißt es nur üben, üben, üben - dann stellt sich der Erfolg ein", ermuntert Brigitte Kaufmann, die in ihrem Restaurant in Villach die Kärntner Spezialität "Kasnudel" auf die Teller bringt. Doch nicht nur Österreich hat ein eigenes Rezept für die Teigtasche hervorgebracht:
Dim Sum: Der Oberbegriff Dim Sum bezeichnet gedämpfte kleine Teigtäschchen in runder oder halbmondartiger Form. Sie kommen ursprünglich aus der kantonesischen Küche Chinas. Für die Füllung der winzigen Teigflecken aus Reis- oder Weizenmehl ist alles erlaubt: Schweinefleisch, Bambus, Frühlingszwiebeln, Koriander, Garnelen. "In Hongkong werden Dim Sum in höchster Vollendung und Vielfalt hergestellt. Wir haben diese Teigtäschchen vormittags in traditionellen Teehäusern gegessen", erzählt Nicole Schmidt. Traditionell werden Dim Sum dort in der ersten Tageshälfte verzehrt.
Empanada: In Südamerika und Spanien stellt man traditionell einen Teig aus Weizenmehl, Butter und Eiern her, der in Förmchen gebacken wird. In Venezuela oder Kolumbien wird auch Maismehl verwendet. Die Bezeichnung Empanada leitet sich ab vom spanischen Wort für Brot "pan", es bedeutet so viel wie "eingebrotet". Hack- oder Hähnchenfleisch, Gemüse oder Meeresfrüchte gehören zu den pikanten Füllungen. In jedem Land gibt es spezielle Vorlieben und Varianten.
Gyoza: Gyoza sind die japanische Variante von kleinen halbmondförmigen Teigtaschen, die ursprünglich aus China stammen. Die Täschchen aus hauchdünnem Teig werden erst gebraten, dann gedämpft. "Der Teig wird zu kleinen Kugeln geformt, die man mit einem normalen Glas dünn ausrollen kann. Die Füllung besteht in der Regel aus Gemüse, Hackfleisch oder Garnelen", sagt Alwina Neumann, die selbst ein Rezept mit Shiitakepilzen favorisiert. Und sie hat noch einen Tipp: "Wenn man die Teigränder dünn mit Eigelb bepinselt und sich ein bisschen in der besonderen Falttechnik übt, klappt das Verschließen. Man schiebt den Teig mit Daumen und Zeigefinger dreimal zu S-förmigen Falten zusammen."
Kärntner Nudeln: Die Kärntner Nudel oder auch "Kasnudel" wird gekrendelt, das ist eine kunstvolle Falttechnik. "Die Hülle ist ein normaler Nudelteig und die Fülle variiert von Tal zu Tal", erklärt Brigitte Kaufmann. "Wir füllen die etwa faustgroßen Teigtaschen mit Zwiebeln, Bröseltopfen (grober Quark) und gekochten Kartoffeln." Serviert werden die Nudeln mit brauner Butter und frisch geschnittenem Schnittlauch.
Manti: Klein, aber oho. Türkische Manti werden bei festlichen Anlässen serviert. Der Teig wird mit einem schmalen türkischen Nudelholz hauchdünn ausgewellt, in kleine Quadrate geschnitten, mit Füllung belegt und zu winzigen Täschchen geformt. Größer als ein Daumennagel sollten sie nicht sein.
Maultaschen: Ursprünglich kommen sie aus Schwaben. Rechteckige, meist mit Fleisch gefüllte Teigtaschen, die in einer Fleischbrühe gegessen werden. Man kann sie auch "schmelzen", das heißt mit Zwiebeln in Butter anbraten.
Pelmeni: Heiße Butter, saure Sahne oder Schmand sind die klassischen Begleiter von Pelmeni. In Russland gart man die mit Hackfleisch gefüllte Teigtasche in Wasser oder Brühe. "Man kann sie auch mit saurer Sahne überbacken", verrät Schmidt.
Pierogi: Sie können rund, eckig oder halbmondförmig sein und werden vorwiegend in Osteuropa verspeist. Die Füllung kann süß oder pikant ausfallen - mit Fleisch, Käse, Quark, Kartoffeln, Leber, Weißkohl oder Sauerkraut, im Sommer auch mit frischen Früchten.
Ravioli: Sie sind ein italienischer Klassiker. Der Teig ist aus Eiernudeln, die Täschchen werden quadratisch oder rechteckig, kreisrund oder auch dreieckig gefaltet. Innereien, Mangold, Fisch, Esskastanien oder Kürbis - bei der Füllung ist fast alles möglich.
Samosas: In Indien und Pakistan kommt Spinat, Reis, Fleisch vom Lamm oder Huhn manchmal begleitet von Nüssen oder Kokos in die Tasche. Frittiert und begleitet werden sie von einer scharfen Chilischote oder würzigen Chutneys.
Schlutzkrapfen: Klassisches Gericht der bäuerlichen Regionalküche Südtirols mit Kalb- oder Rindfleisch. Sie sind mit Kartoffeln, Käse oder Roter Bete gefüllt. Brigitte Kaufmann empfiehlt eine Füllung mit Tiroler Graukäse und Spinat. dpa
Die Journalistin Nicole Schmidt hat ein Buch über Teigtaschen aus aller Welt geschrieben. Folgende drei Rezepte sind besonders empfehlenswert:
Golden Shrimp Dumpling
Zutaten für 20 Stück: 240 g Weizenmehl, 240 g Kartoffelstärke, 8 g Salz 12g Chicken Powder (ersatzweise zerbröselter Hühnersuppenwürfel) 40 g Zucker, 160-180 ml lauwarmes Wasser, 400 g geschälte, entdarmte Shrimps, 40 g grüner Spargel (ersatzweise zarter Lauch), 40 g Bambussprossen, ca. 8 EL Pflanzenöl, Sojasauce
Zubereitung: Mehl, Kartoffelstärke, Salz, Chicken Powder und Zucker vermischen und nach und nach unter Zugabe von lauwarmem Wasser kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Mit Plastikfolie abgedeckt einen Tag ruhen lassen.
Shrimps, Spargel und Bambussprossen sehr fein hacken, mit Öl vermischen, salzen und nach Geschmack mit Sojasauce untermischen.
Den Teig in 20 Stücke teilen, jeweils ein Teil in der flachen Hand (oder mit einem Teigspachtel auf einer geölten Arbeitsplatte) plattdrücken und zu einer sehr dünnen Teigrondelle auseinander ziehen. Ein Zwanzigstel der Füllung darauf legen und die Teigenden rund um die Füllung zusammenziehen und oben festdrücken. In einem Dim-Sum-Körbchen ca. fünf Minuten dämpfen. Es klappt auch mit einem Dünsteinsatz über einem Topf mit kochendem Wasser (eventuell den Boden des Einsatzes mit Öl, z.B. Sesamöl, einpinseln).
Je nach Geschmack mit scharfem Chili-Chutney und/oder einer Sauce aus Reisessig, Sesamöl, feinster gehackter Chili und ein wenig braunem Zucker servieren.
Türkische Manti
Zutaten für 3 bis 4 Portionen: Für den Teig: 500 g Mehl, 1 TL Salz, 1 großes Ei, ca. 1/8 Liter lauwarmes Wasser
Für die Füllung: 1 geschälte Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 200 g Rinderhackfleisch, süßes Paprikapulver, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Msp Kreuzkümmel, 1 TL Salz
Für die Sauce: 250 g Joghurt, 2 geschälte Knoblauchzehen
1 Tl Salz, 100 g Butter, 2 Tl süßes Paprikapulver
Zubereitung: Zwiebel und Petersilie sehr fein hacken. Mit Hackfleisch und den Gewürzen gut vermischen. Das Mehl sieben und mit Salz, Ei und lauwarmem Wasser zu einem elastischen, glatten Teig verarbeiten. Bei Bedarf noch mehr Wasser einarbeiten. Teig mit Frischhaltefolie bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce Joghurt in eine Schüssel geben, Knoblauch dazu pressen. Salzen, alles glatt verrühren und kalt stellen. Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen und in 4 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat 1/2 TL Füllung setzen. Alle vier Ecken fest zusammendrücken, so dass kleine, gut geschlossene Taschen entstehen.
In einem großen Topf reichlich Wasser und 1 EL Salz aufkochen. Die Teigtäschchen bei mittlerer Hitze im offenen Topf vier bis fünf Minuten kochen. Wenn die Manti oben schwimmen, sind sie fertig. In einem Sieb gut abtropfen lassen.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und das Paprikapulver einrühren. Manti auf Suppenteller verteilen. Auf jede Portion etwas Joghurtsauce geben und zum Schluss mit etwas heißer Paprikabutter übergießen.
Schlutzkrapfen
Zutaten für 4 Portionen: Für den Teig: 150 g Roggenmehl, Type 815 oder 997, 100 g Weizenmehl, 1 Ei, 50 ml Wasser
Für die Füllung: 50 g Zwiebel, geschält und fein geschnitten Butter, 100 g Quark, 150 g Spinat, gekocht und gehackt etwas Knoblauch, durchgepresst (nach Geschmack), Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung: Mehl, Ei und Wasser zügig zu einem geschmeidigen Teig kneten. Etwa eine Stunde in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
Zwiebeln und Butter goldgelb anschwitzen, mit Quark und Spinat (und je nach Geschmack auch mit Knoblauch) vermischen. Salzen und pfeffern, kurz abkühlen lassen.
Den Teig auswellen und mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen walzen. Jeweils eine davon auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, Scheiben von 8-10 cm Durchmesser ausstechen und in deren Mitte jeweils einen Löffel Füllung geben. Den Teigrand mit Wasser bestreichen und jedes Blatt in der Mitte zusammenklappen. Die Ränder der nun entstandenen Halbmonde gut verschließen.
Einen ausreichend großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser füllen. Zum Kochen bringen und Schlutzkrapfen darin sanft köcheln lassen, bis sie aufsteigen und an der Oberfläche schwimmen. Die fertigen Teigtaschen aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern mit einer guten Menge zerlassener Butter, Parmesan und Pfeffer aus der Mühle servieren.
