Die Top-Chefs der Jeunes Restaurateurs Kroatien betrachten ihre erstklassigen Lebensmittel als Teil des kroatischen Terroirs. Die reichen Zutaten des Landes, besonders im klimatisch begünstigten Norden, sind identitätsstiftend für die vielseitige Kroatische Küche.
Im Fokus steht die Küche von Istrien mit ihren authentischen Produkten. Kulinarisch in die Tiefe geht es in der Küstenregion Kvarner, sowie in den Istrischen Gebieten Vodnjan und Pazin – hier werden die historisch prägenden Einflüsse aus Italien und der ehemaligen Monarchie schmeckbar: Fisch, Trüffel, Wild, Käse, Fleisch und Oliven kommen direkt vom Fischmarkt, aus dem Trüffelwald, von der Rinderweide und aus dem Olivenhain.
Beste Restaurants in Kroatien
Das sind die 14 JRE-Restaurants, zum Teil mit erstklassigen Hotels, wie Draga di Lovrana, Villa Ariston und San Rocco:
- Draga di Lovrana mit Chef Deni Srdoč
- Plavi podrum mit Chef Daniela Kramarić
- Villa Ariston mit Chef Miro Šobot
- Monte mit Chef Danijel Đekić
- Pergola mit Chef Fabricio Vežnaver
- Badi mit Chef Ivan Badurina
- Zigante mit Chef Damir Modrušan
- San Rocco mit Chef Teo Fernetich
- Marina mit Chef Marina Gaši
- Boškinac Island of Pag
- Foša in Zadar
- Pelegrini in Šibenik
- Boba Island of Murter
- Dubravkin put in Zagreb
- JRE Croatia https://www.jre.eu/en/croatia
Unser absoluter Geheimtipp ist das "Restoran Karlo" das zur Tomac-Weinfamilie gehört, hier gibt es alles unter dem Motto "Vom Einfachen das Beste" - selten so authentisch gegessen, wundervolles Fleisch und Innereien, Geflügel, Gemüse und Käse - wir kommen wieder, versprochen!
Kroatien tischt Oktopus, Schinken und Fisch auf
Spanier schwören auf den Serrano, Schwarzwälder lieben ihren in Salz gebadeten Schinken, und für Italiener ist der Parma die beste Wahl der Welt. Doch wer hat schon mal edlen Dalmatinischen Schinken aus Drnis probiert? Die Gelegenheit dazu gibt es - auf der Internationalen Grünen Woche (17. bis 26. Januar 2020), bei der Kroatien Partnerland ist.
Beim Wort Prsut, abgeleitet vom italienischen Prosciutto, wird zwar die Hälfte der Buchstaben verschluckt, aber den Schinken sollte man sich auf der Zunge zergehen lassen. Er ist kräftig und rauchiger als seine Verwandten mit ebenfalls geografisch geschützten Namen. Und das liegt am Wind.
Die dalmatinische Region zwischen der Adria und dem Fluss Krka bekommt sowohl kräftige Brisen vom kontinentalen, aber auch reichlich vom mediterranen Klima ab. «Und damit auch unterschiedliche Winde», sagt Drago Pletikosa, Chef des Verbandes der Schinkenhersteller von Drnis.
Weht die sogenannte Bora kräftig und trocken aus den Bergen im Nordosten durch die Lüftungsklappen der Trockenhalle, entziehen sie dem Schinken Feuchtigkeit. «Der feucht-warme Jugo wiederum bläst aus dem Süden von den Inseln her und sorgt dafür, dass die Membran nicht rissig wird und der Schinken in der Mitte schön weich bleibt», erklärt Pletikosa. Mit 100 kompletten Schinkenkeulen und weiteren 50 Ausstellern rückt er zur weltgrößten Ernährungsmesse in Berlin an, um diese kulinarische Köstlichkeit aus Kroatien zu präsentieren.
Und was ist typisch kroatisch? Vorweg: DIE kroatische Küche gibt es gar nicht. «Unsere Küche ist sehr variantenreich. Jede der vier Regionen hat ihre eigenen Spezialitäten», stellt Leticija Hrenkovic, Sprecherin des kroatischen Landwirtschaftsministeriums, klar. Es komme auf den jeweiligen Landesteil an.
An der dalmatinischen Küste und in Istrien wird mediterran gekocht, mit viel Olivenöl. Fisch und Meeresfrüchte werden gegrillt und gebacken. In Slawonien haben die Ungarn bei Wild- und Fleischgerichten, Gulasch und Eintöpfen ihren Einfluss hinterlassen.
In der Region um Zagreb geht es österreichisch zur Sache, vor allem mit Mehlspeisen.
Bei den Grillmeistern landen Thunfisch-Steaks ohne viel Tamtam auf dem Rost. «Aber nur kurz, nicht länger als dreieinhalb, vier Minuten», erklärt Slada Sosic, die auf dem Weingut «Kraljevski vinogradi» (Königliche Weinberge) nahe Zadar am Outdoor-Grill steht.
Gewürzt werde in der Dalmatinischen Küche meist nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Das war's. Manchmal noch mit etwas Knoblauch.
Reichlich davon landet allerdings in der Pfanne, wenn es «Oktopus ispod peke» gibt - Tintenfisch unter der Ascheglocke. Goran Bosnjak bereitet ihn über offenem Feuer zu - im Restaurant «Natale» auf der Insel Pag. «Gleich vier bis fünf Knoblauchzehen kommen zusammen mit zwei Kilo Oktopus sowie Olivenöl, einem viertel Liter Weißwein, Petersilie, Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in einen riesigen gusseisernen Topf», sagt Bosnjak.
Zugedeckt mit einer Ton- oder Eisenglocke kommt das Ganze auf einen Steinherd, wird mit Bergen von glühender Holzkohle überschüttet und backt dann rund zwei Stunden. Das ergebe eine tolle Kruste. Das wahre Highlight dieses Gerichts sind aber die Kartoffeln, die unter der Glocke alle Aromen aufgesaugt haben.
Damit der Oktopus nicht zäh wie Gummi wird, hat jede Familie so ihre eigenen Tricks auf Lager. «Wer ganz frisch gefangenen Oktopus hat, sollte ihn über Nacht einfrieren - so wird er schön zart», verrät Leticija Hrenkovic einen Trick ihres Vaters. Von Papa Boris hat sie noch weitere Familiengeheimnisse übernommen, wie das Oktopus-Rezept in Wein. Dafür nehme man nicht Weiß-, sondern Rotwein. «Der billigste ist für dieses Gericht häufig der beste», schwärmt Hrenkovic.
Zuerst komme aber Olivenöl an den Oktopus, dann erst der Wein - auf zwei Kilo mindestens ein Liter. «Hat man keine Zeit, den Tintenfisch erst einzufrieren, gibt es den Korken-Trick», verrät die Expertin.
Dazu kommt einfach ein Korken mit in den Kochtopf. Er sorgt dafür, dass das Muskelfleisch weich wird. Nach zwei Stunden Garzeit kommen noch zwei Esslöffel Honig an den eingekochten Wein. «Bloß keine weiteren Gewürze, nur Oktopus und Wein», schwört Hrenkovic. Das sei einfach zum Fingerlecken.
Im Norden Kroatiens, der Region um Zagreb und dem Hochland um Zagorje geht es kulinarisch nicht mehr mediterran zu, sondern ungarisch-österreichisch - mit Sahne-Gebäck, cremigen Törtchen, süßen und deftigen Mehlspeisen. Es ist eindeutig eine Strudel-Hochburg. Und das Nationalgericht dort heißt Strukli. Er wird nicht süß, sondern herzhaft serviert.
Für den Topfenstrudel braucht es Geduld, viel Zeit - und jede Menge Übung. Schon der Teig ist nicht mal eben husch-husch gemacht. Wenn man Mehl, Sonnenblumenöl, lauwarmes Wasser, Eier und Salz zu einem Klumpen geknetet hat, heißt es: weiterkneten. «Mindestens 15 Minuten.
Das bringt Luft in den Teig. Man darf erst aufhören, wenn er so glatt ist wie ein Küchentisch», sagt Ivan Novak.
Der Koch muss es wissen. Er stellt jeden Tag 80 Portionen für ein Restaurant in den Weinbergen von «Vuglec Breg» her. Dazu formt er aus dem Teig zwei Kugeln, legt sie auf ein Blech, beträufelt sie mit einem Schuss Sonnenblumenöl und deckt sie mit Alufolie ab.
Während die Teigkugeln für 20 bis 30 Minuten ruhen, legt er ein Geschirrtuch auf den Esstisch und mehlt es ein. Ja, richtig: Mehl darauf streuen! Und dem Tisch- oder Geschirrtuch kommt noch eine ganz besondere Rolle zu. Darauf kommt nämlich der Teig. «Er wird allein von Hand langgezogen - aber ganz langsam und ganz sanft mit den Handflächen. Am Ende sollte der Fladen wie eine Tischdecke über der Tischkante hängen», erklärt Novak. So zieht sich der Teig nicht wieder zusammen.
Hat er sich nach dieser Prozedur nochmals zehn Minuten ausgeruht, wird der überhängende Teig abgeschnitten. Dann kommt eine Masse aus Frischkäse, Eiern, Salz, Öl und saurer Sahne auf den Teig. «Aber ein Drittel muss freibleiben», warnt Novak. Dann werden beide Seiten eingeschlagen und mit Hilfe des Geschirrtuchs zu einer Rolle geformt. Was die Rolle dann braucht, ist Ruhe - diesmal drei bis vier Stunden.
Erst dann werden mit der Handkante die einzelnen Portionen markiert, die dann mit einem Unterteller geschnitten werden. Nach 40 bis 45 Minuten in der Röhre (180 Grad) können die Strukli serviert werden. dpa
Tipps der GOURMETWELTEN:
Chiavalon Olivenöl https://www.chiavalon.hr/home-de.asp
Latus Milch und Käse https://www.mljekaralatus.hr/en/
Eco-museum of olive oil: https://www.istrian.org/hr/
Schinken von Konoba Doma https://www.facebook.com/konobadoma/
Top-Weine und Top-Weingüter:
Brut und Brut natur Amfora Tomac Winery https://www.instagram.com/tomacwinery/
Le Chiffre Chardonnay St Ante/Saint Hills
Radovan Sauvignon Blanc http://vinaradovan.com/who-we-are/?lang=de
Domaine Koquelicot Luna blanc de blancs https://domainekoquelicot.eu/about-us/unsere-region/?lang=de
Damjanic Akazie https://damjanic.eu/de/wein/
Winery Kozlović https://www.kozlovic.hr/en
JRE Croatia https://www.jre.eu/en/croatia
Fleisch vom istrischen Rind:
HERKUNFT DES ISTRISCHEN RINDS
Das istrische Rind, das im Volksmund auch Boškarin genannt wird, ist eine kroatische autochthone Rinderrasse, die auf der Halbinsel Istrien und auf den Kvarner-Inseln lebt. Aufgrund anderer, äußerst fleischreicher Rassen, die in kürzerer Zeit größer heranwachsen und schneller an größerer Masse gewinnen, und aufgrund des Einsatzes von Maschinen in der Landwirtschaft ist die Existenz dieser ursprünglichen primitiven Rasse bedroht.
ERSTKLASSIGES FLEISCH DES ISTRISCHEN RINDS
Die natürliche Ernährungsweise auf kahlen Weiden in der euopäisch-mediterranen und submediterranen Vegetation sowie eine intensive Zucht im Laufe des ganzen Jahres machen das Fleisch des istrischen Rinds zu einem ganz besonderen: es ist reicher an Mineralsalzen, kann besser und länger fermentiert werden. Deshalb bekommt das Fleisch einen ganz spezifischen Geschmack und ein ganz spezifisches Aroma.
Aufgrund des größeren Anteils an ungesättigten Fettsäuren gehört dieses Fleisch zu den besten und gesündesten Lebensmitteln.
AZRRI, Agentur für die ländliche Entwicklung Istriens, ist in Kroatien eine einmalige Agentur. Sie gehört der Gespanschaft Istrien, die in ländlichen Gebieten Istriens zahlreiche Entwicklungs- und Wirtschaftsprogramme konzipiert und umsetzt. Zu den wichtigsten Programmen gehört auch das Programm zum Schutz der folgenden autochthonen istrischen Rassen: istrisches Schaf, istrische Ziege, Wiederbelebung der Ziegenzucht in Istrien sowie Schutz des istrischen Rinds. Mit diesen Programmen hat AZRRI durch einen multidisziplinären Zugang, vom Züchter bis zum Restaurantbesitzer, die Bedürfnisse der Programme erkannt und die Voraussetzungen für eine wirtschaftliche Wiederbelebung, die Existenz der vom Aussterben bedrohten Rassen gesichert sowie neue Werte der istrischen Gastronomie geschaffen.
Besuchen Sie unbedingt den wunderschönen Fischmarkt von Rijeka:
Rijeka ist Europäische Kulturhauptstadt 2020
Rijeka an der kroatischen Adriaküste ist Europäische Kulturhauptstadt 2020. Schon jetzt zeigt die Stadt ihren schrägen Charme. Ein verrücktes Museum hat es bereits zu Ruhm gebracht.
Am Kai ragen die Kräne wie rostige Gräten in den grauen Himmel, dahinter verlaufen alte Schienenstränge. Ab und an rattert noch ein Containerzug vorbei, träge und langsam quer durch die Stadt, entlang an alten Fabriken und stillgelegten Werften.
Kroatiens drittgrößte Stadt hat bessere Zeiten gesehen. Doch jetzt soll Schluss sein mit der postindustriellen Melancholie: Rijeka ist Europäische Kulturhauptstadt 2020.
Das Motto «Hafen der Vielfalt» steht für neues Leben an der Kvarner Bucht, wo Industriebrachen sich in Kulturzentren verwandeln sollen.
Zum Beispiel die ehemalige Holzlagerhalle Exportdrvo, die schon jetzt als Konzertsaal dient. Betoncharme und bunte Graffiti haben ihren Reiz. Die Halle wird 2020 ein Hotspot für Ausstellungen, Filme und Musik sein. Wenn alles nach Plan läuft, sollen die Besucher dann per Zipline von der hoch gelegenen Burg Trsat herbeisausen.
Ein Wrack aus Titos Zeiten
Ganz real und jetzt schon abenteuerlich dümpelt unweit der Lagerhalle ein rostzerfressenes Geisterschiff vor sich hin. Es ist die sagenumwobene «Galeb» (Möwe) des ehemaligen Staatschefs von Ex-Jugoslawien, Josip Broz Tito.
«Rijeka muss sich neu erfinden und die tote Werftindustrie begraben», sagt Historikerin und Projektleiterin Natasa Babic, während sie mit beherztem Schritt die wackelige Gangway der «Möwe» erklimmt. 1938 ursprünglich als Bananenhandelsschiff gebaut, 1944 als Minenleger versenkt, lag das Schiff drei Jahre lang auf dem Meeresgrund, bevor Tito es schließlich 1952 zu seiner maritimen Staatslimousine erkor, erzählt sie. Er habe damit zum Beispiel Ägypten und sogar Indien besucht.
Heute tropft von den Decken das Wasser. Wandverkleidungen, Kabel und Seile liegen am Boden. Zum Glück wurden das plüschige Schlafzimmer, die Couchgarnitur und die Bar rechtzeitig ausgelagert.
Bis hoffentlich Ende 2020 soll aus der Ruine für acht Millionen Euro ein Museumsschiff werden. «Hier werde ich die wahre Tito-Geschichte erzählen, aufräumen mit dem Klischee des Diktators und Lebemannes», sagt Babic. Ein Hotel mit Restaurant soll auf und unter Deck für schwarze Zahlen sorgen.
Ein Buch zum Kaffee
Wenige hundert Meter von der Schiffsruine und den Krangerippen entfernt, sitzt man am späten Nachmittag auf der Flaniermeile Korzo.
Vanillegelbe Prachtfassaden getupft mit weißem Schlagobersornament erinnern an die Zeiten der K.-u.-k.-Monarchie. «Wir treffen uns an der Uhr», am Stadtturm - das ist hier ein geflügeltes Wort. Und Auftakt zum Flanieren auf Rijekas Freiluft-Laufsteg.
In der Caffe Bar Filodrammatica nippt die Jugend unter zehn bombastischen Kristall-Lüstern am Latte macchiato. Man bestaunt die Opulenz - bis der Blick auf einen Durchgang fällt: Da stapeln sich Leihbücher, reihen sich die Regale der Stadtbibliothek aneinander.
Von hier treten ältere Damen mit Weltliteratur unterm Arm ins Café.
Trotz des Pomps ist es ein klassenloser Ort, zugleich ein Bilderbuch kroatischer Geschichte zwischen Monarchie, Faschismus und Kommunismus, zwischen den Jahrhunderten österreichischer, ungarischer, italienischer und jugoslawischer Vorherrschaft. Nur sich selbst gehörten die Kroaten selten. «Wir waren immer die, die andere bedient haben», sagt ein älterer Herr und zuckt mit den Schultern.
Maritime Geschichte
Auch den industriellen Reichtum sahnten oft auswärtige Fabrikanten ab. Trotzdem boomte Rijeka im 19. Jahrhundert, zählte zu den größten Häfen Europas. Der Aufstieg wäre ohne das Delta der Rjecina, das hier in die Adria mündet, nicht möglich gewesen.
Der Fluss brachte den Wohlstand, als mit Beginn der Industrialisierung an seinen Ufern die Produktionsstätten emporwuchsen. Wer durch die Schlucht die rund 500 Stufen vom Trsat hinabläuft, hat mit der alten Papierfabrik und den Hochhaussilos die Geschichte der heute knapp 130 000 Einwohner zählenden Stadt im Blick.
«Sweet and Salt» hat Morana Matkovic vom Kulturhauptstadtkomitee folgerichtig ihr Projekt genannt, mit dem sie die alten Lebensadern zurück ins städtische Bewusstsein holen will. Gemeint sind sich vermischendes Süß- und Salzwasser. Entlang des Wasserweges werden begehbare Gärten die Hochhausdächer begrünen, im Verkehrsgetümmel ein Pavillon zur Meditation einladen. Der Höhepunkt liegt im Delta mit den Aufführungen alternativer Hochkultur in der Exportdrvo.
Ein Museum zum Daddeln
Das Unfertige, das Authentische, das Gegenbild zu den Hochburgen Opatija und Krk ist Rijekas schräger Schatz, den die Stadt endlich zeigen will. Dazu passt ihr einziges Museum von Weltrang, 300 Quadratmeter klein. Es widmet sich alten Computern.
«Schauen Sie ins Internet», sagt Gründer Svetozar Nilovic, 48. «Das Peek&Poke ist die Nummer-eins-Attraktion in Rijeka.» Mehr als 7000 Besucher jährlich kommen aus der ganzen Welt: Neuseeland, Finnland, Hongkong. Der Commodore 128 war vor zwölf Jahren Nilovics Auftakt zu einer mehr als 1000 Objekte zählenden Sammlung. Taschenrechner der ersten Generation, eine grotesk große Festplatte von 1980 und der Computer der Olympiade von Sarajevo 1984 zählen dazu.
«Ich wollte wieder die simplen Computerspiele meiner Kindheit spielen», erklärt Nilovic sein Sammelfieber. Die Besucher dürfen sich an den Objekten austoben: Anfassen und spielen ausdrücklich erlaubt.
«Das unterscheidet uns von anderen Museen.»
Von der Stadt wünscht er sich mehr Kooperation und größere Räume, um mehr zu zeigen, einen kleinen Souvenirshop einzurichten - und um irgendwann von seiner Leidenschaft leben zu können. Vielleicht bringt das Kulturhauptstadtjahr den Anreiz zu investieren, damit Rijekas Mini-Museum von Weltrang bald ganz groß herauskommt.
Reise nach Rijeka
Anreise: Direktflüge nach Rijeka gibt es von München (Croatia
Airlines) und Düsseldorf (Eurowings) aus. Von anderen deutschen Flughäfen mit Zwischenstopp.
Kulturhauptstadt-Programm: Mit dem Beginn des berühmten Karneval am 23. Februar 2020 eröffnet Rijeka offiziell sein Programm und erwartet bei mehr als 600 Veranstaltungen rund vier Millionen Besucher. Zu den Höhepunkten zählen die Eröffnung der Klimt-Ausstellung am 14. Juli, das Roboterkonzert Compressorhead am 25. Mai oder das Hay-Literaturfestival vom 31. Mai bis 6. Juni. Das Programm ist auf Englisch im Internet zu finden: www.rijeka2020.eu/en.
Internet: http://www.visitrijeka.eu/de
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