Von Heidemarie Pütz
«Kalte Suppen kühlen von innen, machen satt, liegen aber nicht schwer im Magen und versorgen einen mit vielen Nährstoffen», sagt Food-Bloggerin Thyra aus Stuttgart. Sie betreibt einen variantenreichen Suppenblog.
Unkomplizierte leichte Sommerspeise
Thyra schwärmt von einer gut gekühlten Vichyssoise, dem französischen Klassiker aus Kartoffeln, Lauch und Sahne. Für Kochbuchautor Matthias Mangold aus Venningen in der Südpfalz gibt es in der warmen Jahreszeit kaum eine erfrischendere Speise als eine gemüsereiche Kaltschale. Und der Koch Manuel Kohler aus Nürnberg zeigt in «Suppenkult. Unwiderstehliche Rezepte für jede Jahreszeit» Varianten aus verschiedenen Kulturkreisen, darunter auch eine japanische Gurkensuppe mit Fischtatar.
Kalte Suppen sind unkompliziert und meist rasch zubereitet. «Gerade in Regionen oder Ländern, wo sowohl das Erhitzen als auch das starke Herunterkühlen energietechnisch aufwendig sind, hat man die Dinge so verwertet, wie sie in der Küche ankamen», sagt Kochbuchautor Mangold.
Nicht alles kann roh zubereitet werden
«Kalt heißt nicht, dass es nicht gegart wurde. Gurken können kalt zubereitet werden, sind dann die Basis», sagt Manuel Kohler. Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln oder Bohnen müssen gekocht werden.
Für Thyra ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks und der Art der Zubereitung: «Es gibt zwei Arten, kalte Suppen zuzubereiten. Erstens kann ich die Suppe kochen und dann abkühlen, etwa Zucchini- oder Kartoffelsuppe.» Ihr absoluter Liebling ist die Vichyssoise aus Kartoffeln, Lauch und Sahne. Sie wird gekocht und dann abgekühlt. Für Thyra ist die Suppe aus dem Repertoire feiner französischer Küche an heißen Sommertagen ein absolutes Muss. Ihr Tipp: Die Suppe bereits am Vortag kochen, damit sie richtig gut gekühlt ist. Als Topping passt prima Forellenkaviar.
Für eine kalte Suppe eignen sich auch Gemüse oder Obst, das man roh verarbeiten und auch roh essen kann. Perfekt sind etwa Erbsen, Zucchini und Gurken. Eine Gurken-Kaltschale mit Dill oder Borretsch gehört wohl zu den bekanntesten Sommersuppen. Sie verkörpert nicht nur Frische und Leichtigkeit, sondern ist auch fix zubereitet. Wer es eher orientalisch mag, sollte sie mal mit Schwarzkümmel würzen.
Entscheidend ist die absolute Frische der Zutaten. «Verzeiht es eine heiße Suppe im Winter, wenn darin auch mal Reste verwertet werden, machen sich angedatschte Zutaten in kalten Speisen sofort bemerkbar», sagt Matthias Mangold. Außerdem können sie bakteriell bedenklich sein. Der Pfälzer Autor lässt die Suppen noch im Kühlschrank nachziehen, um bei warmen Außentemperaturen «den echten Frischekick» zu genießen.
Alle Lebensmittel, die roh verwendet werden, sollten aus dem Kühlschrank kommen. Dann geht das Zubereiten schneller. Eine Ausnahme sind Tomaten. Sie sollten Raumtemperatur haben und auch so verarbeitet werden.
Obst- und Gemüsesorten der Saison verwenden
Im Prinzip eignen sich nahezu alle Obst- und Gemüsesorten für die kalte Löffelspeise. Mangold wählt aber stets aus, was die Saison anbietet. Zudem fragt er sich, ob sich die Preis-Genuss-Relation lohnt. «Eine kalte pure Himbeersuppe ist schmackofatz, kann bei 6-8 Personen aber schon ins Geld gehen», sagt er. Kalte Suppen aus Tomaten, Pfirsich, Rote Bete oder Apfel seien auch in größeren Mengen super.
In Mangolds Ratgeber «Suppen & Eintöpfe» findet sich etwa eine Wassermelonen-Tomaten-Suppe. Dafür püriert er Melonen- und Tomatenstücke mit etwas Olivenöl, Basilikum und wenig Essig. Wer will, kann es durch ein Sieb streichen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und kühl stellen. Eine Einlage aus gewürfeltem Mozzarella, halbierten Cocktailtomaten, gerösteten Pinienkernen und Basilikumblättchen gibt der fruchtigen Suppe den letzten Pfiff.
Melonen bieten sich in allerlei Varianten an, etwa als Thyras Melonen-Ingwer-Suppe. Sie püriert dazu im Standmixer grob gewürfelte Galiamelone mit Joghurt, Weintrauben, Minze, Ingwersaft, Abrieb und Saft von Limette sowie gerösteten und zerstoßenen Fenchelsamen. Danach kühlt die Suppe mindestens zwei Stunden im Kühlschrank und bekommt zum Schluss ein Topping aus gewürfeltem kandierten Ingwer und fein geschnittener Minze.
Matthias Mangold liebt im Sommer eine kalte Suppe aus reifen Pfirsichen, Weißwein, reichlich Basilikum und einigen Gewürzen. Aufwendiger ist Manuel Kohlers Pfirsich-Lavendel-Suppe, für die er die Früchte blanchiert, püriert und mit aromatisiertem Wein aufgießt. Im Glas serviert er dieses Fruchtsüppchen als Aperitif, Zwischengang oder Dessert.
Gazpacho auch mal fruchtig
Die meisten Leute kennen Gazpacho aus dem Urlaub in Spanien. Für die erfrischende Speise aus sommerlich reifen Tomaten, Paprika, Gurken und Knoblauch braucht es keinen Herd. «Gazpacho ist sehr einfach, theoretisch kann man alles mixen. Grüner Paprika bringt herbe Note, Chili sorgt für Pep, Weißbrot für die Bindung», sagt Kohler. Mutige wie Thyra brechen mit der Tradition und bereiten fruchtige Varianten mit Wassermelonen, Nektarinen oder Pfirsichen zu. Sprich, sie pürieren dafür fast alles, was im Sommer reif ist.
Bei der Brühe ist man nicht festgelegt
Meist ergibt sich aus dem Ausgangsmaterial wie Gurken oder Melonen ausreichend Flüssigkeit. Damit die eigentlichen Zutaten am besten zur Geltung kommen, nimmt Matthias Mangold als Basis für seine Suppen oft aber auch eine leichte Gemüsebrühe oder auch mal etwas Apfelsaft.
«Man muss sehr leichte Brühen verwenden und sie vorher entfetten, damit kein Fettauge auf der kalten Suppe schwimmt», rät Thyra. Gemüsebrühen, Pilzfond, Buttermilch, also alles, was als kalte Trinkbrühe geeignet ist, kann verwendet werden.
Kohler lässt sich bei den Brühen nicht festlegen, sondern schafft für seine Rezepte spezielle Mixturen. Er gießt etwa seine Rhabarber-Suppe mit einer Mischung aus Schwarz- und Himbeertee auf und krönt sie mit Nocken aus Eischnee.
Abschmecken immer kurz vor dem Servieren
Die Suppe sollte im kalten Zustand abgeschmeckt werden. «Denn im Kühlschrank verändert sich der Geschmack immer sehr. Da steht sie meistens ja zwei bis vier Stunden. Deshalb immer kurz vor dem Servieren abschmecken», empfiehlt Food-Bloggerin Thyra.
Sie hat noch einen weiteren Tipp auf Lager: «Alle Suppen, die man mit rohen Zutaten zubereitet, kann man im Tiefkühler anfrosten und als Granité servieren.» Dazu rührt sie während des Frostens immer mal mit dem Löffel durch, damit sich Eisflocken bilden. Für Granités eignen sich prima jede Art von Gazpacho, Melonensuppe und auch Erdbeer-Tomaten-Creme. dpa
Rezept: Erdbeer-Tomaten-Creme
Thyra ist begeistert von ihrer gekühlten Erdbeer-Tomaten-Creme. Die Food-Bloggerin mag die Fruchtnoten und feine Säure der kalten Suppe. Beides zusammen bringt an heißen Tagen den nötigen Frische-Kick.
Zutaten für vier Portionen:
500 g Erdbeeren (kalt aus dem Kühlschrank)
500 g Cherry-Tomaten
1 Handvoll Minze-Blätter
1/2 Zitrone (Saft)
1 EL Crema di Balsamico (alternativ Aceto Balsamico)
1 TL Honig
1 TL grobes Salz
60 ml Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer
Und so wird's gemacht:
- Erdbeeren waschen, 4 kleine Erdbeeren beiseitelegen, bei den restlichen den Strunk entfernen und sie nach Bedarf halbieren oder vierteln. Cherry-Tomaten waschen, halbieren und ein paar Hälften für die Deko beiseitelegen. Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Es sollten 40-60 ml Saft herauskommen. Wenn die Zitrone wenig Saft hat, dann beide Hälften verwenden.
- Erdbeeren, Cherry-Tomaten, Minze, Zitronensaft und Honig mit dem groben Salz und einigen Umdrehungen aus der Pfeffermühle in den Standmixer geben und fein pürieren. Den Mixer auf eine niedrige bis mittlere Stufe stellen und langsam das Olivenöl dazu geben. Die Zutaten sollen sich gut verbinden und es dürfen sich hinterher keine Öltropfen auf der Oberfläche bilden.
- Erdbeer-Tomaten-Creme für etwa 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen und vor dem Servieren noch einmal abschmecken. Die gekühlte Creme in vorgekühlten Suppenschalen anrichten und mit den restlichen Erdbeer- und Tomatenstücken garniert servieren. Dazu passt ein Ciabatta oder Baguette.
Rezept: Pfirsich-Lavendel-Suppe
Pfirsich, Lavendel und Basilikum versetzen Manuel Kohler in Urlaubsstimmung. Seine Kaltschale aus dem Buch «Suppenkult», das der Koch mit Katharina Pflug veröffentlicht hat, kann er sich gut statt eines Aperol-Drinks vorstellen.
Zutaten für vier Portionen:
1 Bund Basilikum
4 Stängel Lavendel
300 ml Weißwein
4 Pfirsiche
150 g Gelierzucker
Holzspießchen
Und so wird's gemacht:
- 10 Blätter Basilikum und den Lavendel in Weißwein und 200 ml kaltem Wasser etwa 30 Minuten einlegen.
- Die Pfirsiche häuten. Dazu einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Haut der Pfirsiche kreuzweise einritzen, kurz im kochenden Wasser blanchieren, mit einem Schaumlöffel herausheben und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Die Haut mit einem kleinen Messer abziehen.
- Mit einem Kugelausstecher einige Pfirsichkugeln ausstechen. Die Früchte entsteinen, in eine Schüssel geben, den Gelierzucker hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren. Den aromatisierten Wein durch ein feines Sieb in das Fruchtpüree gießen und kalt stellen.
- Mit den Pfirsichkugeln und Basilikumblättchen kleine Dekospieße vorbereiten. Hierfür auf den Holzspießchen abwechselnd je ein Basilikumblättchen und eine Pfirsichkugel arrangieren.
- Die Fruchtsuppe gut gekühlt im Glas servieren und mit den Fruchtspießen dekorieren.
